Huile d'olive et culture
La culture de l'olivier plonge ses racines dans une histoire transmise de génération en génération depuis des millénaires, dans l'interrelation entre passé, présent et futur. La culture de l'olivier et la production d'huile d'olive accompagnent l'humanité depuis des temps immémoriaux, comme en témoignent les vestiges archéologiques et les objets d'art des civilisations les plus anciennes. L'olivier fait partie intégrante de la vie en Méditerranée orientale depuis les premiers balbutiements de la civilisation. Au fil des civilisations, l'olivier et l'huile d'olive ont occupé une place centrale dans l'économie agricole des pays méditerranéens et dans leurs échanges commerciaux avec les populations voisines. L'olivier était un symbole particulièrement important pour les Grecs de l'Antiquité. Avant de commencer l'entraînement ou la compétition, les athlètes se frottaient le corps avec de l'huile d'olive, puis se saupoudraient de sable fin. Cela les aidait à réguler leur température corporelle et à se protéger du soleil. Après la compétition, les athlètes grattaient la sueur, l'huile et le sable à l'aide d'un outil incurvé appelé strigile. Ils étaient ensuite lavés à l'eau et à l'éponge. L'huile d'olive était liée à leur alimentation et à leur religion, et servait de motif décoratif sur les vases, les bijoux en or et autres objets. Elle était considérée comme un symbole de paix, de sagesse et de victoire. La légendaire lampe à huile, autrefois si ancienne, a été une source de lumière essentielle pendant des siècles, non seulement pour des raisons pratiques, mais aussi pour les célébrations. Saint Basile le Grand fut l'un des pères fondateurs de l'Église moderne et l'initiateur de l'ordre des moines basiliens, l'un des plus importants moteurs de la civilisation méditerranéenne au Moyen Âge. Une communauté de moines basiliens fut fondée à l'emplacement actuel des terres agricoles de Saint Basile. Les moines basiliens furent les pères de la culture moderne de l'olivier et des techniques de fabrication de l'huile d'olive dans le sud-est de la Sicile, il y a plus de 1 200 ans. Nous pouvons affirmer qu'à Saint Basile, cette tradition d'excellence perdure depuis. L'un des grands symboles des Écritures est celui de l'olive et de son huile. L'olive symbolise la vie, le renouveau, la résilience et la paix, tandis que l'huile symbolise la pureté, la protection, la santé et la lumière. Autrefois, une grande partie de la vie au Moyen-Orient tournait autour de cet arbre unique au fruit inhabituel. Les pressoirs à olives sont utilisés depuis que les Grecs ont commencé à presser les olives, il y a plus de 5 000 ans. Les pressoirs romains ont survécu jusqu'à nos jours, avec une collection remarquable au Maroc. Un pressoir à olives fonctionne en appliquant une pression sur la pâte d'olive pour séparer l'huile liquide et l'eau de végétation des matières solides. L'huile et l'eau de végétation sont ensuite séparées par décantation classique. Cette méthode simple est encore largement utilisée aujourd'hui et reste un moyen efficace de produire une huile d'olive de haute qualité, à condition de prendre les précautions nécessaires.
Le Trapetum était utilisé dans l'Antiquité pour la production d'huile d'olive. En gros, le « trapetum » se composait d'un socle en forme de mortier de pierre appelé « mortarium », entouré d'une colonne centrale, ou milliarium, permettant le mouvement de pivotement, et de deux molaires, ou orbes, maintenues par la colonne centrale. Ces dernières, plates à l'intérieur et convexes sur les côtés, permettaient les mouvements de pivotement, de rotation et de raffinage. L'ensemble de la structure était fixé par des plaques et des goupilles en fer. Les pierres étaient séparées par une pièce de fer, appelée « relief », qui les soutenait et les empêchait de s'arrêter au fond et de briser les noyaux des olives. Ainsi, par frottement, la partie charnue de l'olive se séparait du noyau. Les moulins à huile hypogés sont un témoignage évident de la culture paysanne du Salento : signes humains et spatialité religieuse, faits d'ombres et de silence, des espaces immédiatement familiers, permettant de les revivre intimement. Le broyeur à pierre permettait d'obtenir une température adaptée au traitement des olives. En effet, l'huile devient solide vers 6 °C. Par conséquent, pour faciliter son extraction, la température doit être constante. Depuis le XIXe siècle, les moulins à huile hypogés ont été progressivement abandonnés pour plusieurs raisons, notamment la révolution industrielle et l'amélioration des procédés de fabrication. Les broyeurs hypogés ont ainsi été progressivement remplacés par des broyeurs modernes.