Condiment apprécié dans le monde entier, l'huile d'olive vierge extra possède de nombreuses vertus, notamment parce qu'elle provient du pressage à froid du fruit, sans aucun additif.
Pour cette raison, ses composants nutritionnels et sanitaires sont conservés longtemps, comme le confirment de nombreuses études, et le rendent riche en antioxydants, substances anti-inflammatoires et acides gras essentiels, et un support idéal pour les vitamines liposolubles.
Afin de pouvoir accorder plus d'attention à la combinaison entre la préparation d'une recette et le choix de l'huile d'olive vierge extra (EVO), il est également bon d'évaluer les caractéristiques olfactives-gustatives, qui permettent de distinguer les huiles en :
Délicat , dans lequel les composants parfumés (épicé, amer) sont d'intensité légère et confèrent à l'aliment douceur, rondeur, harmonie tactile et appétence ;
Parfumée , son odeur est dominante (fruité, herbe coupée, tomate, feuille, etc.) et provient d'olives à maturité moyenne. L'utilisation de broyeurs à basse vitesse permet d'obtenir des huiles fraîches et vives. Le temps de pétrissage des fruits doit être court afin de réduire la disponibilité en oxygène et de protéger de l'oxydation les composés phénoliques, responsables de l'épice, comme le tyrosol.
Savoureux , il donne force et caractère aux aliments grâce à l'amertume et au piquant, sensations qui identifient la bonté du produit.
Dans la nouvelle culture des EVO d'excellence, les saveurs, les arômes et les émotions sensorielles deviennent des valeurs fondamentales pour éduquer les consommateurs dans le choix des huiles en fonction du plat.
Il est intéressant d’observer l’augmentation de la consommation d’huile d’olive à l’état brut en raison de sa plus grande utilisation comme excellent condiment.
D’autre part, l’huile d’olive est la principale source de graisse dans le régime méditerranéen, notoirement liée à une meilleure santé cardiovasculaire.
D’où la nécessité d’utiliser des huiles d’excellence pour leurs caractéristiques sensorielles et sanitaires.
