L'huile d'olive vierge extra de haute qualité est idéale pour la friture, et c'est même la plus adaptée. Les affirmations selon lesquelles l'huile d'olive vierge extra à haute température transmettrait des substances nocives sont fausses. C'est ce que démontrent de nombreuses études menées par le Département des Sciences Alimentaires de la Faculté d'Agriculture de l'Université Federico II de Naples, une étude commentée et approuvée par l'Unaprol Consorzio Olivicolo Italiana. En effet, des chercheurs ont constaté que l'huile d'olive vierge extra de haute qualité est également excellente pour la friture à haute température, libérant des substances antioxydantes spécifiques, utiles pour lutter contre le vieillissement. L'étude a examiné le cycle de cuisson de frites dans une friteuse classique. Après 7 à 8 minutes de friture à une température de 180 à 200 °C, on a constaté qu'après 100 grammes de frites à l'huile d'olive vierge extra, on obtient entre 3 et 8 mg de substances phénoliques antioxydantes. L'huile d'olive vierge extra résiste mieux aux températures élevées, même après plusieurs heures de friture continue, grâce à sa teneur réduite en composés polyinsaturés et à la présence d'antioxydants. Le Dr Dean Moyer (Infinite Well-Being) est un médecin américain spécialisé dans l'étude des facteurs liés à la longévité et au bien-être. D'après son étude, parmi les huiles végétales, l'huile d'olive est celle qui résiste le mieux à l'oxydation des lipides, ce qui signifie qu'elle résiste bien aux températures de friture élevées, son point de fumée étant supérieur à la température idéale et sa digestibilité, même après plusieurs réutilisations, n'étant pas affectée par la chaleur.
