El aceite de oliva virgen extra de alta calidad es ideal para freír y, de hecho, es el más adecuado. La afirmación de que el aceite de oliva virgen extra de alta temperatura transmite sustancias nocivas es falsa. Así lo demuestran numerosos estudios realizados por el Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Facultad de Agricultura de la Universidad de Nápoles Federico II, un estudio comentado y aprobado por Unaprol Consorzio Olivicolo Italiana. De hecho, los investigadores han descubierto que el aceite de oliva virgen extra de alta calidad también es excelente para freír a altas temperaturas, ya que libera sustancias antioxidantes específicas útiles para combatir el envejecimiento. La investigación examinó el ciclo de cocción de patatas fritas realizado con una freidora convencional. Se descubrió que, tras freír durante 7-8 minutos a una temperatura de 180-200 °C, por cada 100 gramos de patatas fritas con aceite de oliva virgen extra, se obtienen entre 3 y 8 mg de sustancias fenólicas antioxidantes. El aceite de oliva virgen extra resiste mejor las altas temperaturas, incluso después de varias horas de fritura continua, gracias a su reducido contenido de componentes poliinsaturados y a la presencia de antioxidantes. El Dr. Dean Moyer (Infinite Well-Being) es un médico estadounidense especializado en el estudio de los factores relacionados con la longevidad y el bienestar. Según su estudio, entre los aceites vegetales, es el más estable a la oxidación lipídica, lo que significa que resiste bien las altas temperaturas de fritura, su punto de humo (f o c) es superior a la temperatura ideal, y su digestibilidad no se ve afectada al calentarse, incluso tras su reutilización.
